Jeszcze parę tygodni temu mieliśmy wysyp prawdziwków, koźlaków, maślaków i podgrzybków. Tegoroczna jesień rozpieściła zapalonych grzybiarzy, którzy co parę dni wracali do domu z koszami pełnymi leśnych darów natury. Czy jednak powinniśmy jeść grzyby i jaki mają one wpływ na nasz organizm?
Grzyby w starożytności były nazywane pokarmem bogów, a starożytni Egipcjanie podawali je wyłącznie Faraonom. Jak podają japońskie i chińskie kroniki, grzyby od wieków były wykorzystywane w medycynie w celach leczniczych. Słowianie natomiast spożywali je jako „leśne mięso”. Obecnie grzyby spożywa się za ich walory aromatyczne i smakowe, pomijając kwestię odżywczą, która często jest negowana lub lekceważona.
Wartości odżywcze grzybów
Rozróżniamy grzyby niejadalne i jadalne. Te ostatnie to grzyby dziko rosnące w środowisku leśnym (borowik szlachetny, czubajka kania, koźlarz babka czy maślak) oraz te pochodzące z upraw (pieczarka, boczniak ostrogowaty). W Polsce są one używane do wzmacniania aromatu potraw czy też urozmaicania diety. Jednakże, jak wykazały liczne badania i szczegółowe analizy biochemiczne, skład grzybów jest bogaty. Ich wartość żywieniowa to przede wszystkim białko (2-4%), sole mineralne (żelazo, cynk, miedź – 0,5-1,2%), a także witaminy z grupy B. Największą ilością białka spośród polskich grzybów mogą pochwalić się: borowik szlachetny, koźlarz babka, czubajka kania oraz mleczaj rydz. To właśnie ten składnik stanowi największą wartość odżywczą tych smacznych darów leśnych, nazywanych również, ze względu na wysoką przyswajalność białka (60-90%), leśnym mięsem.
Grzyby to również źródło błonnika, antyutleniaczy oraz składników mineralnych: fosforu, magnezu, żelaza, potasu, wapnia, miedzi, manganu, cynku i sodu. Ilość minerałów zależna jest od gatunku grzyba, poziomu mineralizacji gleby oraz części owocnika. Niektóre gatunki grzybów o pomarańczowej barwie mogą pochwalić się sporą zawartością witaminy A. Natomiast grzyby hodowane typu pieczarka dwuzarodnikowa czy boczniak ostrygowaty posiadają dużo witamin z grupy B.
Grzyby w 80-93% składają się z wody, dlatego są uznawane za małokaloryczne. Nawet zjedzenie ich większej ilości nie powinno spowodować przyrostu wagi.
Warto wiedzieć, iż w grzybach suszonych zawartość białka oraz soli mineralnych jest wyższa niż np. w gotowanych. Suszone borowiki np. zawierają niemal dwukrotnie więcej białka niż mięso wołowe.
Na grzyby trzeba uważać
Pamiętajmy o tym, że wartość odżywcza grzybów, podobnie jak ryb, jest najwyższa wtedy, gdy są one świeże. Powinny być one spożyte w jak najkrótszym czasie po zebraniu. Należy je przyrządzić zaraz po przyniesieniu do domu. Nie można ich zostawiać nieoczyszczonych aż do następnego dnia. W przypadku, gdy nie mamy czasu na szybkie przygotowanie potrawy, trzeba je umyć, zagotować, a następnie wstawić do lodówki, lecz nie dłużej niż na 2 doby.
Grzyby są źle tolerowane przez dzieci, osoby starsze i te mające problemy gastroenterologiczne, ponieważ są pokarmem ciężkostrawnym (z uwagi na nietrawioną przez nasz organizm chitynę).
Niezależnie od gatunku, grzybów nie wolno łączyć z alkoholem. Trunek wyskokowy prowadzi bowiem do ścinania się białek zawartych w tych darach leśnych, dlatego trawienie ich staje się dla nas jeszcze bardziej kłopotliwe.
Warto również mieć świadomość tego, że polskie lasy od katastrofy w Czarnobylu (1986 r.) są skażone radioaktywnym cezem, który rozłoży się dopiero za ok. 10 lat. Ponadto zbierane przez nas grzyby często gromadzą w sobie metale ciężkie typu kadm i ołów, co też negatywnie wpływa na nasze zdrowie. Dlatego należy jeść je z umiarem i zbierać jak najdalej od dróg.