Glutaminian sodu to organiczny związek chemiczny, pochodna kwasu glutaminowego. Jest znany od wieków, zwłaszcza w kuchni Dalekiego Wschodu. Dawniej był otrzymywany z naturalnych produktów – wodorostu listownicy japońskiej, zwanej kombu. Obecnie jest wytwarzany syntetycznie.
Występowanie w żywności
Naturalnie glutaminian sodu występuje w produktach zawierających białko – mięso, ryby, produkty zbożowe, mleko, a także w ziemniakach i pomidorach, brokułach, orzechach, winogronach, grzybach, serach (parmezan, roquefort) i sosie sojowym. Również mózg każdego człowieka produkuje tę substancję, pełniącą w organizmie rolę neuroprzekaźnika.
Glutaminian sodu, oznaczony na opakowaniach symbolem MSG lub E621, obecny przemysł spożywczy wykorzystuje na szeroką skalę jako środek silnie intensyfikujący smak i zapach, a także poprawiający barwę i wygląd produktu. Jego wschodnia nazwa brzmi: Aji-no-moto, co oznacza dosłownie „istota smaku”.
Glutaminian sodu charakteryzuje się specyficznym smakiem, określanym jako „umami” , który według naukowców jest piątym rodzajem smaku po słodkim, kwaśnym, słonym i gorzkim. Sprawia, że potrawy są bardzo wyraziste i apetyczne.
Produkty o największej zawartości glutaminianu sodu
Glutaminian jest obecnie jedną z podstawowych substancji wykorzystywanych w chemii spożywczej. Dodaje się go zwłaszcza do: produktów typu instant, gorących kubków, chińskich zupek, sosów i zup w proszku, dań gotowych w słoikach, kartonach i plastikach, przypraw typu magii, kostek rosołowych i mięsnych, sosów sojowych i rybnych, konserw rybnych i mięsnych. Jest także składnikiem wielu przypraw, m.in. gyros, kebab, do różnych rodzajów mięs, pizzy, gulaszu, jarzynek itp. Wchodzi w skład chipsów i wszelkiego rodzaju chrupkich przekąsek. Nadaje tym potrawom wyrazisty smak i aromat, czym kusi do ich spożycia. Jak widać, na szeroką skalę przyprawia się nim produkty o znikomej jakości. Zazwyczaj glutaminian sodu dodaje się do produktów, które w trakcie przygotowywania mogą utracić smak, zapach i barwę. Glutaminian sodu idealnie wkomponowuje się w różne smaki, nadając potrawom mocniejszy smak i aromat zwiększa ich atrakcyjność.
Wpływ na organizm
Substancja nie została sklasyfikowana jako szkodliwa. Współczesna moda na zdrowe odżywianie doprowadziła do powstania specjalnej linii produktów bez glutaminianu sodu. Dlatego producenci żywności widząc korzyści płynące z tej mody, chętnie umieszczają informację o braku tego związku w ich produkcie.
Jednak glutaminian sodu spożywany w nadmiernych ilościach doprowadza do szeregu nieprzyjemnych dolegliwości. Może być przyczyną bólu migrenowego, alergii, objawów uczuleniowych, jak pieczenie warg i spojówek. Wywołuje bóle żołądka, reakcje stresowe, kołatanie serca, podwyższa ciśnienie krwi, a nawet może doprowadzić do astmy. Jest też przyczyną nadmiernej potliwości.
Glutaminian sodu jest odpowiedzialny za powstanie tzw. syndromu chińskiej restauracji, czyli objawów takich jak: potliwość, podrażnienie przewodu pokarmowego, alergia skórna i ból głowy. Przyczynia się też do powstania otyłości i problemów z nadwagą, gdyż jest składnikiem przekąsek i fast foodów, które tylko na chwilę redukują uczucie głodu. Glutaminian sodu zwiększa ryzyko chorób o podłożu neurologicznym – sklerozy, Alzheimera, ADHD, epilepsji i innych.
Glutaminian sodu w UE jest w pełni zalegalizowany bez żadnych ograniczeń co do norm wykorzystania w przemyśle spożywczym. Nie jest uznawany za substancję niebezpieczną. Jednak wobec możliwego wpływu na organizm pojawia się pytanie: czy jest zdrowy? Na pewno spożywany w nadmiernych ilościach jest szkodliwy. Klasyczne śniadanie przeciętnego Polaka – parówka z ketchupem – to prawdziwa bomba glutaminowa. Warto więc zacząć uważnie czytać etykiety umieszczane na produktach i wybierać te, które zawierają jak najmniej konserwantów, bo nawet jeśli produkt jest rzekomo pozbawiony glutaminianu sodu, nie oznacza to, że nie zawiera innych szkodliwych substancji.